炖鸡汤时，都是用一个瓦罐。瓦缸煨汤是流行于南方民间的一种风味烹饪法，至今已流传一千多年。在唐《煨汤记》中记载：瓦罐香沸，四方飘逸;一罐煨汤，天下奇鲜。

　　瓦罐由陶土制成，在于秉土质陶器阴阳之性，内有很多的细孔，用来煮食材，久煨而不沸，同时保持锅内食物的热度，使原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，味道的厚薄，便这般融入在汤汁的领略里。

　　常见的做法，鸡肉放入瓦罐中，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油脂，加少许料酒、姜、葱，从不放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料，味重和调料会会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉，鸡汤之美妙，不在于调料，在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼，然后小火煲，炖至烂熟，加盐。

　　在选择鸡时，是活鸡宰杀，放置几个小时后再炖汤，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质好，再来炖汤做菜很是香嫩。

　　喝过那碗鸡汤，怎么也忘不掉那碗鸡汤的味道，今天，依然会记得姜的切法、汤的热度，以及时不时带着甜味。

做法：

　　鸡洗净，切块

　　滑子菇、牛肝菌洗净，泡开

　　将鸡块放入炒锅内，加姜片、小葱段、适量冷水和料酒，煮开后，撇去浮沫和油脂

　　转放入砂锅，放入滑子菇，再放入牛肝菌，大火烧开

　　转小火，煲1小时左右，调入食盐再煲10分钟即可出锅